Fleisch pflanzlichen Ursprungs – Verbesserung von Geschmack und Textur

Fleisch auf pflanzlicher Basis wird immer beliebter. Sich vegetarisch oder sogar vegan zu ernähren ist nicht mehr nur ein Trend. Aktuellen Studien zufolge leben heute in Europa mindestens 80 Millionen Menschen vegetarisch oder vegan, und fast 40% der Fleisch essenden Bevölkerung versuchen aktiv, ihren Fleischkonsum zu reduzieren, wobei viele von ihnen Gesundheits- oder Umweltgründe anführen.

Planted hat diesen Trend erkannt und produziert Fleisch auf pflanzlicher Basis. Mithilfe verschiedener Technologien entwickelt und strukturiert das Unternehmen alternative Proteine in jeder Grösse, Form und faserigen Textur. Das Zürcher Spin-off der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) wurde 2019 gegründet und hat schnell geistiges Eigentum rund um seinen Biostrukturierungsansatz aufgebaut. Dabei ruht sich Planted nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern will die Produktqualität noch weiter verbessern und führt unter anderem ein Innovationsprojekt in Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) durch.

Ziel dabei ist es, mithilfe der Wissenschaft den Fleischkonsum zu reduzieren und die Umwelt zu schützen. Die Marke bietet den Verbrauchern eine Alternative zu herkömmlichem Fleisch, die gesund und schmackhaft sein soll. Die angebotenen Produkte werden hauptsächlich auf der Grundlage von Erbsenprotein hergestellt. Diese Lösung ist zwar nachhaltiger, bringt aber dennoch einige Herausforderungen mit sich. «Die Rohstoffe, die wir derzeit verwenden, können einen unangenehmen Geschmack haben. Erbsen zum Beispiel haben oft einen bitteren Geschmack nach Gras oder Hülsenfrüchten», erklärt Patrick Rühs, Head of Science bei Planted.

Ein hehrer Zweck
Die heutige Bilanz ist für ihn nicht zufriedenstellend. «Die derzeit erhältlichen Produkte ersetzen nicht mehr als 2,5% des gesamten Fleischkonsums. Den Verbrauchern zufolge liegt dies am fehlenden Geschmack, an den Kosten und an fragwürdigen Zutaten. Um einen echten Wandel herbeizuführen, müssen wir «besseres Fleisch als tierisches Fleisch» schaffen – besser in Bezug auf Geschmack, Preis, Umweltauswirkungen und gesundheitlichen Nutzen.»

Die Verbesserung des Geschmacks und der Textur der Produkte stellte sich daher rasch als unerlässlich heraus. Um diese Aspekte zu optimieren, arbeitet Planted dank der Unterstützung von Innosuisse eng mit der ZHAW zusammen. «Diese Zusammenarbeit ist eine Chance, die es ermöglicht, das Wissen der Industrie mit dem der akademischen Welt zu kombinieren. So können wir Innovationen schaffen», meint Patrick Rühs.

Fermentation im Fokus der Forschung
Die Forscher der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften konzentrieren sich in ihrer Forschung auf die Fermentation, eine Technik, die angewandt auf die Bedürfnisse von Planted vollkommen neuartig ist. «Bei der Produktion von Fleisch pflanzlichen Ursprungs ist die Fermentation von Rohstoffen, insbesondere von Erbsen, ein innovativer Ansatz, der bisher noch nicht genutzt wird», erklärt Susanne Miescher Schwenninger, Leiterin der Gruppe Food Biotechnology Research an der ZHAW in Wädenswil.

Das ZHAW-Team durchforstet Hunderte von Mikroorganismen, um diejenigen zu finden, die unerwünschte Aromen in angenehme umwandeln und so einen besseren Geschmack von pflanzlichem Fleisch erzeugen können. «Die potenziellen Kandidaten werden dann im Biostrukturierungsprozess von Planted eingesetzt», fügt Susanne Miescher Schwenninger hinzu.

Mit diesem Projekt hofft Planted, das Ernährungssystem zu revolutionieren und den globalen Fleischkonsum erheblich zu reduzieren – durch die Entwicklung von Produkten, zu denen die Natur die Inspiration und Verbraucher und Technologie den Anstoss liefern.