Carne di origine vegetale dal gusto e dalla consistenza migliorati

Le carni a base di piante stanno diventando sempre più popolari. L’alimentazione vegetariana o addirittura vegana non è più solo una tendenza. In base a studi recenti, in Europa attualmente sarebbero quasi 80 milioni i vegetariani e i vegani e quasi il 40 % dei mangiatori di carne starebbe cercando di ridurne concretamente il consumo, molti di loro adducendo motivi di salute o ambientali.

Sulla scia di questa tendenza, Planted produce carne di origine vegetale. Sfruttando tecnologie diverse, l’azienda progetta e realizza proteine alternative di qualsiasi dimensione, forma e consistenza fibrosa. Lo spin-off della Scuola politecnica federale di Zurigo (ETH), fondato nel 2019, ha realizzato rapidamente una proprietà intellettuale attorno al suo approccio alla biostrutturazione. Lungi dall’adagiarsi sugli allori, Planted desidera migliorare ulteriormente la qualità dei suoi prodotti e sta conducendo un progetto d’innovazione in collaborazione con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW).

Ridurre il consumo di carne e preservare l’ambiente attraverso la scienza sono i suoi obiettivi. Il marchio offre ai consumatori un’alternativa sana e gustosa alla carne tradizionale. I prodotti proposti sono principalmente a base di proteine di piselli. Un’alternativa certamente più sostenibile, anche se non priva di sfide. «Le materie prime attualmente utilizzate possono avere un sapore sgradevole. I piselli, ad esempio, hanno spesso un sapore amaro di erba o di leguminose», spiega Patrick Rühs, responsabile scientifico di Planted.

Uno scopo virtuoso
Oggi ritiene che questo non sia sufficiente. «I prodotti attualmente disponibili non sostituiscono più del 2,5 % del consumo complessivo di carne. Secondo i consumatori, ciò è dovuto alla mancanza di gusto, al costo e agli ingredienti discutibili. Affinché si verifichi un vero cambiamento, dobbiamo creare una «carne migliore di quella animale»: migliore in termini di gusto, prezzo, impatto ambientale e benefici per la salute.

Migliorare il gusto e la consistenza dei prodotti è diventato quindi un fattore impellente. Per ottimizzare questi aspetti, Planted lavora a stretto contatto con ZHAW con il supporto di Innosuisse. «Questa collaborazione è un’opportunità per combinare il sapere dell’industria con quello del mondo accademico. Questo ci dà l’opportunità di innovare», afferma Patrick Rühs.

La fermentazione al centro della ricerca
I ricercatori dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo stanno concentrando le loro ricerche sulla fermentazione, una tecnica che, applicata alle esigenze di Planted, non ha precedenti. «Nella produzione di carne di origine vegetale, la fermentazione delle materie prime, in particolare dei piselli, è un approccio innovativo non ancora sfruttato», spiega Susanne Miescher Schwenninger, responsabile del gruppo di ricerca sulle biotecnologie alimentari presso lo ZHAW di Wädenswil.

Il team di ZHAW sta vagliando centinaia di microrganismi per trovare quelli in grado di trasformare i sapori indesiderati in sapori piacevoli, generando così un gusto migliore della carne di origine vegetale. «I potenziali candidati saranno poi applicati nel processo di biostrutturazione di Planted», aggiunge Susanne Miescher Schwenninger.

Attraverso questo progetto, Planted spera di rivoluzionare il sistema alimentare e di ridurre in modo significativo il consumo globale di carne, progettando prodotti ispirati alla natura, guidati dai consumatori e dalla tecnologia.